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日志

 
 
 
 

马尔斯:哈尔滨的老字号西餐馆  

2016-02-25 22:35:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 哈尔滨有许多西餐厅,粗粗算来,八九十家是跑不掉的。据《哈尔滨市志》记载,位于地段街201号的马尔斯西餐馆,始创于1925年,是《哈尔滨市志》记载传承传统俄餐最全、实物保留最多的西餐厅。但就是这样一家富有传奇色彩的百年老店,在1953年悄然歇业。

  60年后,就在马尔斯西餐馆创始人楚基尔曼的老家原址,这家百年老店重新开张,重新唤醒了老哈尔滨人对俄式宫廷菜和官府菜的悠长回忆。

  哈尔滨的西餐文化是有历史传承的。据史料记载,1912年哈尔滨的外国侨民占全市人口总数的62.82%。1921年,仅中央大街两侧的西餐馆就有100余家。到了1931年,西餐馆已达到260余家。马尔斯西餐馆虽然不是建立最早,却是当时经营最红火的。

  8月17日,记者来到马尔斯西餐馆采访。店面看起来不大,但拾阶而下,里面别有洞天。四周墙壁触目可见的老照片,轻易就勾勒出一份历史厚重感。其中有几幅照片名为“马尔斯的糖纸”,这不由得令记者感到疑惑:马尔斯的糖纸和马尔斯西餐馆有什么联系呢?

  马尔斯西餐馆董事长刘振华告诉记者,马尔斯西餐馆的这种独特的糖纸元素,和创始人楚基尔曼的创业经历有关。楚基尔曼是犹太人,在法国出生并长大。1924年,他听从好朋友、马迭尔宾馆创始人约瑟·开斯普的建议,从法国转到莫斯科来到哈尔滨发展。很快,楚基尔曼就觅得商机。他兑下位于马家沟附近的比利时大街(今南岗比乐街)的特卡琴科糖果巧克力蛋饼厂,开办了一家糖果厂,并注册了“马尔斯”商标。1925年,楚基尔曼又陆续开办了4家马尔斯茶食店,采用前店后厂模式,主要售卖油炸包、煎蛋、三明治等俄式简餐。1931年,楚基尔曼正式转向经营俄式正餐。

  

    当时,楚基尔曼为了满足顾客需求,对中央大街的马尔斯西餐馆进行了扩建,加大了营业面积。店内配备了上敷玻璃砖的高档长方餐桌82张,每张桌能坐4到6人,并铺就白色台布,一次可接待400余人。镀银刀、叉、勺、口布、口纸、四味架等餐具特别考究,都是从日本订制,精美成套,并印有马尔斯的字迹店标。当时,马尔斯西餐的好吃是出了名的,厨艺总监伊万诺夫曾是宫廷御厨,他将原汁原味的俄式宫廷大菜引进哈尔滨。冷饮师王琪制作的咖啡、可可茶、柠檬汁、黑豆汁、马淋,更是成为哈尔滨的名牌饮品。张学良、王洛宾、萧红、萧军等名人都曾在马尔斯西餐馆就餐。

  马尔斯西餐馆在沉睡半个多世纪后,终于重建天日。这一百年老字号能重新被唤醒,缘自现任董事长刘振华内心一份不灭的“马尔斯”情结。

  花开总有花谢时。1947年,楚基尔曼离开哈尔滨,他把马尔斯西餐馆交由副总刘永庆经营。楚基尔曼是那个年代的西餐传奇,他的离开带走了一个西餐时代。马尔斯西餐馆先是改名为联谊饭店,1948年,由于哈尔滨大批外国侨民纷纷回国,不少西餐馆冷冷清清,刘永庆不得不把联谊饭店转为中餐馆料理,后改名为再奖励工厂,人员消减到11人,生产糖果、糕点和冷饮等。1953年,再奖励工厂难以为继,被迫歇业。

  马尔斯西餐馆虽然一度消失半个多世纪,但很多哈尔滨人仍然记得它。他们梦想着重开这家百年老店,希望马尔斯传统俄式宫廷西餐能穿过历史隧道重现哈尔滨。最终,刘振华成为了圆梦人。

  刘振华出生于1961年,从事餐饮业已35年。刘振华从小就对西餐情有独钟,他是家里的独生子,家境殷实,父亲又喜欢交朋友,经常带着他到华梅西餐厅、马迭尔宾馆、国际饭店品尝各式精美西餐。刘振华是个有心人,觉得西餐好吃,就琢磨着学。

  刘振华是学画画出身,1980年,他进入哈尔滨话剧院当了一名美工。但刘振华心中始终有个不灭的西餐梦,后来哈尔滨话剧院成立了西餐厅,他就主动请缨到那里工作。1984年,刘振华师为完善西餐制作技艺,到华梅西餐厅师从于王政奎。王政奎老先生在马尔斯西餐馆后期曾做过总厨,掌握全部精典菜品,他始终念念不忘重新振兴马尔斯。王政奎总对刘振华说:以后你有能力了,一定要把马尔斯西餐馆重新开起来。

  后来,刘振华自己开华竹酒店,涉足中餐业,当上了大企业家。重开马尔斯西餐馆一直是刘振华多年以来的愿望,为寻找马尔斯西餐馆的足迹,刘振华可谓殚精竭虑。他去图书馆查老报纸,到档案馆找人文资料,跑史志办求历史依据,又投入大量钱财筹备恢复。但以前哈尔滨的西餐氛围不是很好,懂得吃、会吃的人不多。近年来,西餐业在哈尔滨潜力看涨,从2013年的五六十家迅速发展到现在的八九十家。“西餐对食材的要求精细考究,营养搭配合理,而且吃西餐非常有品位,逐渐成为年轻人的新宠。”刘振华说。2013年,刘振华看到时机成熟,就重新注册了“马尔斯”品牌,这一百年老店终于重见天日。

  重现西餐老口味不等于单纯复古。如今,人们对健康食品的要求越来越高,以油炸特色为主的俄式西餐迫切需要改良。马尔斯西餐馆开辟了置换主料等新模式。

  联系这次采访时,刘振华在开会,他正忙于操办西餐美食节。下午3时许,虽然还不是营业时间,但记者发现,很多市民已早早进入西餐馆。据马尔斯西餐馆的服务人员介绍,这些食客要么是慕名而来,要么是回头客,而且有不少是上了年纪的老哈尔滨人,八九十岁的都有。他们经常感叹:“好久没有吃到这么正宗的俄式西餐了”,“仿佛又回到了那个年代”。

  刘振华介绍说,马尔斯西餐馆的很多菜品,像纸包鸡、纸包小牛肉、番茄牛尾汤的制作非常有历史传统。尤其是纸包鸡,其制作方法更是独特考究:第一步,先是把鸡脯肉的皮和筋膜去掉,再用尖刀把肉纤维斩断;第二步,把料喂好后,加少量面,放在平锅里煎成两面金黄色,置于玻璃纸上,浇上事先炒好的番茄、葱汁,并封紧;第三步,用热油把鸡炸起骨,这样味道就可以充分渗入到鸡脯里。至此,一道口感以咸为主,微带酸甜口的纸包鸡就正式出锅了。

  但是,重现西餐老口味不等于单纯复古。只有充分融入现代生活,才能生存和发展。作为一家西餐百年老店,马尔斯西餐馆如何迎合大众口味,在竞争激烈的哈尔滨西餐业中脱颖而出?刘振华透露了秘诀。他告诉记者,现在人们对食用健康食品越来越重视,对那些高热量油炸食品、烟熏食品和腌制食品敬而远之,而这些恰恰是俄式西餐的特色,因此需要改良转型。“我们将某些菜品置换了主料。比如说,我们将某些菜肴的肉鱼虾主料,置换成了蔬菜等素食材,研制出了罐焖什蔬、罐焖茄子、烤奶汁素杂拌、黄油炒花菜,不但增添了新品种,而且增加了健康,保持了原味。实际上,这些新菜肴的点击率要远远高于原有菜品,这是俄式西餐改进的一个成功的范例。”


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